12:52 PM

Масло для жарки

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки. Даже полезное и хорошее масло может доставлять в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу здоровью! Не менее опасными для здоровья являются кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное, льняное и конопляное) находятся длительное время под воздействием высоких температур.

Масло для жарки 1

Избежать вышеперечисленных проблем поможет правильный выбор масел для различных целей. И жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании. Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие параметры:

· Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

· При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь об этих пунктах подробнее.

Масло для жарки 2

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, горит, распадается, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле. Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который имеет накопительный эффект в организме, а его свойства связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями.

Помимо точки дымления важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла. Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе. Чем их больше — тем лучше! Любое масло состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом. Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме. Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, конопляное, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных веществ во время приготовления.

Масло для жарки 3

Теперь разберемся, что именно можно считать «приготовлением еды при высоких температурах». К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр. При вышеперечисленных способах температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов. Вот почему стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Нижеперечисленные масла не подходят для горячего приготовления:

· Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),

· Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),

· Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),

· Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),

· Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),

· Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),

· Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),

· Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),

· Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),

· Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),

· Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),

· Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),

· Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),

· Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),

· Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),

· Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

Масло для жарки 4

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи.

Просмотров: 119 | | Теги: Масло для жарки | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar